Zacatlán trae un nuevo sabor a México

Chilaquiles con Molly en Zacatlán. (Heather Hunter/para la revista)

Abrir un restaurante en julio de 2020 -en medio de la pandemia- requiere pasión, confianza y determinación. En solo dos cortos años, el chef y propietario de Zacatlán, Eduardo Rodríguez, capturó la atención nacional con el reconocimiento de los Readers’ Choice Awards de USA Today en 2020 como los «10 mejores restaurantes nuevos del país», y en 2021, Cónde Nast nombró a Zacatlán como «uno de entradas para los restaurantes más famosos del país en la ciudad.»

A principios de este año, obtuvo un prestigioso honor con el que la mayoría de los chefs solo sueñan: una nominación al Premio James Beard. En base a estos elogios, combinados con el hecho de que Rodríguez ha trabajado con el chef único Eric Distefano, de la fama de Geronimo y Coyote Café, durante 20 años, esperaba una gran experiencia gastronómica y estaba emocionado de finalmente visitar esta casita en Aztec Street.

Espacio pintoresco, caminas a casa y la anfitriona te saluda a la izquierda mientras que el bar está justo frente a ti, recordándote que la cerveza y el vino son amigos que sirven comida mexicana. Hay un comedor interior a la izquierda y un patio estrecho a la derecha. Las paredes de color amarillo brillante traen la luz del sol al espacio cerrado al aire libre y se puede escuchar el canto de los pájaros mientras la música española suena de fondo. La vegetación y las flores hacen que el espacio se sienta acogedor, mientras que las ocho mesas son tan acogedoras como un insecto en la alfombra.

Tacos de pescado en Zacatlán. (Heather Hunter/para la revista)

El brunch se sirve de 10:30 a. m. a 2:30 p. m. y reabren para la cena de 5 a 9 p. menos costoso.

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Una mañana tarde, mi compañero de comedor y yo pedimos un vaso rojo brillante de Agua de Jamaica (agua de hibisco) para saciar nuestra sed. Té ligeramente endulzado, asegúrese de exprimir el limón hasta el borde en la bebida para obtener una cantidad de ácido. Compartimos una ensalada César ($12) y pedimos chilaquiles con molé negro ($12.50), tacos de pescado ($20) y churros ($8) como postre clásico mexicano. Aunque disfrutamos del ambiente, la comida nos dejó a mí y a mi pareja un poco decepcionados.

Así que volví a cenar unas semanas más tarde con otro compañero de comedor, y esta fue una experiencia culinaria excepcional que originalmente deseaba tener. Aunque no teníamos reserva, nos llevaron a una mesa en el comedor principal. Era un lunes por la noche, y aunque no sabían que estábamos celebrando una ocasión significativa, la media copa de Prosecco gratis que trajeron hizo que la reunión se sintiera aún más especial.

Para establecer el tono de nuestra cena, mi amiga pidió una copa de garnachas españolas Castillo de Monseran ($13) para acompañar su primera (pero no la última) auténtica comida mexicana. Al no haber vivido en México tan bien como yo, no estaba preparada pero estaba entusiasmada con la explosión de sabores, texturas, temperaturas y colores, y quedó impresionada por el gran éxito del chef en el menú de la cena.

Queriendo probar los platos principales de mar y tierra, comenzamos con carnitas de panceta de cerdo ($22) y ceviche de cola amarilla ($22). El chef y el mesero llevaron nuestros aperitivos a la mesa y los platos fueron muy sofisticados y exquisitos, nos tomó unos segundos tomarlo antes de dar nuestros primeros bocados.

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Las carnitas de panceta de cerdo son un plato increíble que es lo suficientemente grande para compartir y tan rico que es un plato que debes compartir. Dos rebanadas de panceta de cerdo asada sobre un tamal suave de fresa y ruibarbo se colocan en capas sobre un círculo de mole profundo, oscuro y delicioso. Para compensar la carne de cerdo grasosa, una vinagreta de ensalada de hinojo y manzana funciona maravillosamente con cebollas rojas en escabeche para agregar una capa de ácido y crujiente a este plato sustancioso.

Tan pronto como devoramos la panza de cerdo, pasamos al ceviche frío. Servido en bonitos molkajeti, el pargo amarillo fresco se corta en trozos pequeños y apenas se ‘cocina’ con jugo de limón. Se agrega una variedad de pimientos cortados en cubitos, aguacate picado, jalapeño y cilantro junto con algunas alcaparras para darle un toque sabroso. Lo que me sorprendió fue la inclusión de unas cuantas rodajas de naranja fresca cuidadosamente colocadas. Esto le da una buena dimensión al ceviche, y planeo robar esa idea la próxima vez que haga ceviche. Tortilla de maíz azul casera frita y sazonada con especias rojas. La combinación de papas fritas crujientes y pescado marinado jugoso y tierno me hizo sentir como si hubiera estado de vuelta en Zihuatanejo por unos minutos.

Aunque había ocho entradas increíbles para elegir, ambos queríamos el pargo frito entero ($46) y el mesero nos aseguró que podíamos compartir la única comida principal ya que habíamos pedido dos de los aperitivos. Una vez más, cuando nos colocaron el plato frente a nosotros, el espectáculo nos dejó atónitos.

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El chef había asado y frito el pescado, utilizando hábilmente la carcasa roja que había estado friendo para rebozar. La boca del pescado tiene una fina rodaja de lima, mientras que la porción de carne de cangrejo con azafrán agrega riqueza al plato y lo convierte en un alimento muy reconfortante. Hecha con tomates, cebollas y aceitunas verdes, la salsa veracruzana reúne todos los sabores y medio limón asado permite a los comensales agregar otra capa de ácido. Comimos hasta el último bocado.

Estábamos muy satisfechos con nuestra comida y nos sentimos rejuvenecidos con la comida mientras caminábamos hacia el auto. Estábamos tan agradecidos de poder quedarnos entre platos y no apresurarnos a esta comida que vigoriza todos nuestros sentidos.

Esta extraordinaria cena es prueba de que Rodríguez ha tejido diligentemente su reverencia por México con las lecciones de cocina que aprendió trabajando con uno de los chefs más famosos de Nuevo México, y ahora ha agregado su propia firma a cada plato.

En una ciudad donde los chiles rojos y verdes compiten por la atención, es agradable poder disfrutar de una comida que tiene que viajar a las colonias de La Condesa o Polanco en la Ciudad de México para disfrutarla. En lugar de luchar contra el tráfico y la contaminación en la CDMX, estamos agradecidos de tener a Zacatlán aquí en The City Different.

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